Savanyúságok
Az ember több ezer éve törekszik arra, hogy élelmiszereit a téli hónapokra is eltarthatóvá tegye. Ennek egyik módja a zöldségek, gyümölcsök savanyítása.
Az egyik változat szerint a nyersanyagot megtisztítják, egészben vagy kisebb darabokban steril üvegbe teszik, majd felöntik forró vagy hideg, ecetes, sós, fűszeres páclével, végül légmentesen lezárják. A hosszabb eltarthatóság érdekében egyes esetekben hôkezelést is alkalmaznak. A másik módszer szerint, ezt leggyakrabban savanyú káposzta és kovászos uborka készítésére használják, az alapanyagot sós oldatba teszik, és tejsavtermelô baktériumok segítségével erjesztik. Az ecet és a só gátolja a kórokozók szaporodását, ezzel az élelmiszer romlását.
A savanyítás során a zöldségek, gyümölcsök ásványianyag-tartalmának egy része a savanyú lébe kerül. Kivétel ez alól a C-vitamin, mert a savanyú közeg ennek nagy részét megóvja. A savanyúság ezért hozzájárul a szervezet C-vitamin-ellátásához.Példaként említhetô, hogy 10 dkg savanyú káposzta elfogyasztásával a szükséglet negyede, ugyanilyen mennyiségû csalamádéval a fele, ecetes paprikával pedig a teljes napi mennyiség fedezhetô.
Praktikus tanácsok
- A savanyúságot felbontás után célszerû hûtôszekrényben tárolni.
- A savanyúságok ásványi anyagokban gazdag levét is érdemes elfogyasztani.
- Céklából, káposztából, paprikából még ôsz végén is lehet befôzni.
- A túl sok só a savanyúságot megpuhítja, a túl kevés pedig csökkenti az eltarthatóságot.
- Forró felöntőlé készítésekor az ecetet a végén érdemes a pácléhez adni, hogy a romlást gátló illékony ecetsav ne párologjon el.
- Savanyúságok esetén is célszerû minél többfélét fogyasztani, mert más-más tápanyagokat tartalmaznak.
- A sószegény diétán lévôk figyeljenek oda a savanyúságok sótartalmára.
A savanyúságok allergiás reakciót válthatnak ki, ezt célszerû orvossal ellenőriztetni.
Veresné Bálint Márta
dietetikus